Un reciente documental de la televisión estadounidense, Fed Up (Atiborrados), cuestiona la noción simplista de que se engorda solo porque se ingieren más calorías que las que se gastan.
La idea es sostenida por gran parte de la industria alimentaria, que considera que si la gente sube de peso es solo porque come demasiado y nada tiene que ver el exceso de grasa y azúcar que utilizan en sus productos para hacerlos más atractivos.
El documental se basa en comentarios de expertos en obesidad y nutricionistas , y cuenta las historias de varios niños obesos que sufren para perder peso a pesar de llevar dietas estrictas y -en algunos casos- horas y horas de ejercicio diario.
Sin embargo, el mayor logro del documental es ahondar en una pregunta que es ampliamente debatida por los científicos: ¿Todas las calorías son iguales?
El Dr. David Ludwig, investigador y director del programa de obesidad del Hospital de Niños de Boston, considera que no. En estudios recientes, el Dr. Ludwig ha demostrado que las dietas altas en carbohidratos ralentizan la tasa metabólica, en comparación con dietas altas en proteínas y grasas.
Esto significa que, a igual cantidad de calorías consumidas, quienes llevan una dieta alta en carbohidratos gastan menos energía que quienes consumen mayor proporción de proteínas y grasas.
Más importante aún, el Dr. Ludwig ha encontrado que las calorías de alimentos de alto índice glucémico (como el azúcar, pan y patatas) producen un pico de azúcar en la sangre y estimulan el hambre y los antojos, lo que puede conducir a la gente a comer en exceso. En cambio, los alimentos de bajo índice glucémico (como frijoles, nueces y verduras sin almidón), no producen estos efectos.
A pesar de que es posible perder peso en el corto plazo haciendo foco en las calorías, el Dr. Ludwig indica que las dietas restringidas en calorías eventualmente fallan.
“La explicación común es que las personas tienen dificultades para resistir la tentación,” señala. “Pero otra posibilidad es que los alimentos altamente procesados socavan nuestro metabolismo, lo que termina afectando a nuestra conducta.”
Otro profesional citado en el documental, el Dr. Dariush Mozaffarian, experto en epidemiología de la Escuela de Medicina de Harvard, considera que la idea arraigada de que engordamos solo porque consumimos más calorías que las que gastamos, se basa en ciencia obsoleta.
El Dr. Mozaffarian ha estudiado el efecto de diferentes alimentos sobre la ganancia de peso y dice que es verdad que 100 calorías de grasa, proteína o carbohidratos son iguales, pero solo en el sentido termodinámico de que liberan la misma cantidad de energía cuando son analizadas en un laboratorio.
Sin embargo, en un organismo complejo como el de un ser humano, cada uno de estos nutrientes influyen de forma muy diferente en la saciedad, la tasa metabólica, la actividad cerebral, el azúcar en sangre y en la actividad hormonal.
Los estudios también han demostrado que las calorías de distintos alimentos no se absorben de la misma manera. Por ejemplo, cuando se ingiere alimentos ricos en fibra como los frutos secos y algunas verduras, solo unas tres cuartas partes de las calorías son absorbidas por el organismo. El resto es eliminado del cuerpo, sin utilizar.
“La sugerencia implícita es que no hay calorías malas, sino que la gente come demasiado,” dice el Dr. Mozaffarian. “Pero la evidencia es muy clara con respecto a que no todas las calorías son iguales en cuanto al aumento de peso y la obesidad. Si Ud. solo se centra en la cantidad de calorías sin preocuparse por el origen, se puede equivocar con facilidad.”
Photo by Nikita Gutsu
